La petite taille des cailles peut entraîner des inconvénients lors de l'abattage et de la découpe des carcasses. C'est pourquoi il est si important de se familiariser avec les nuances importantes de ces procédures.
Comment choisir un oiseau à abattre?
Seules les cailles saines et bien nourries, dont l'âge ne dépasse pas 2 mois, sont abattues. Un oiseau adulte a une texture plus serrée. Par conséquent, l'entretien à long terme des cailles n'est pas bénéfique pour l'agriculteur lui-même.
Les aliments destinés à l'abattage commencent à être sélectionnés après avoir atteint 40 jours à compter de la date de naissance. Le choix, en règle générale, penche en faveur d'une caille musclée avec une quille bien saillante.
Les plumes doivent avoir une texture dense et brillante. Cela indique que l'oiseau est en bonne santé.
Étant donné qu'en plus des mâles, les femelles sont également envoyées à l'abattage, il est recommandé de choisir parmi celles qui ne sont pas en mesure de pondre des œufs. Étant donné que pendant la période de prise de poids, les hommes et les femmes sont gardés dans des enclos différents, puis lors de la sélection pour l'abattage, la division se produit également en fonction du sexe.
Exigences et principes d'alimentation
Il est recommandé de nourrir l'oiseau à plumes uniquement après le premier mois à compter de la date de naissance. La caille est transférée à des aliments riches en calories enrichis en nutriments et est limitée par une activité physique excessive.
Toutes ces activités permettent à l'oiseau de prendre du poids en un temps assez court. Et le manque de mouvement contribue à l'accumulation de couches grasses, grâce auxquelles la viande acquiert une texture tendre et douce.
En plus des concentrés, la caille doit être dotée d'une source supplémentaire de vitamines telles que A et D. Elles permettent une absorption plus rapide et plus facile d'une si grande quantité de nourriture.
Pour accélérer la prise de poids, il est recommandé d'ajouter des protéines animales à l'alimentation de la caille. Par exemple, masse de caillé, œufs précuits et autres produits laitiers.
L'alimentation se fait au moins 3 fois par jour. La quantité d'aliments complémentaires n'est pas limitée en quantité. En raison du fait qu'un changement brusque de régime alimentaire peut provoquer une réaction négative du corps de l'oiseau, il est conseillé d'ajouter des aliments complémentaires en petites portions pendant les 4 premiers jours d'alimentation. Les aliments suivants doivent être à la base d'un régime à plumes:
- épis de maïs;
- des céréales;
- pois cuits à la vapeur;
- graisses alimentaires;
- aliments composés.
Préparation des cailles avant l'abattage
Peu de temps avant d'envoyer la caille pour l'abattage, effectuez quelques manipulations simples. Suivre ces étapes aidera à augmenter la durée de conservation de la viande:
- Placer les oiseaux pré-nourris dans une enceinte séparée 24 heures avant l'abattage.
- Pendant toute cette période, l'oiseau doit suivre un régime de famine. Le nettoyage du tractus gastro-intestinal peut être effectué à l'aide de sel dilué dans l'eau, dans un rapport de 3: 1.
- 10 heures avant l'abattage, la caille restreint l'accès à l'eau.
Technique d'abattage des cailles
Dans une grande entreprise, les cailles sont abattues à l'aide d'équipements spécialement installés. Cependant, utiliser une telle technique à la maison est totalement inapproprié. Par conséquent, les éleveurs abattent les oiseaux en utilisant les méthodes suivantes:
- Manuel;
- "Américain";
- utilisant un abattoir semi-automatique.
Manière manuelle
Cette méthode d'abattage des cailles est la plus utilisée au foyer. En raison de la miniature de caille, la procédure est rapide et ne nécessite pas d'efforts particuliers de la part d'une personne. Pour l'abattage manuel des cailles, effectuez une série des actions suivantes:
- Placez l'oiseau sur une surface plane et appuyez légèrement sur le corps et les ailes.
- Ensuite, à l'aide d'un couteau pré-affûté, décapitez la caille et coupez les pattes.
- Placez l'oiseau abattu dans un récipient séparé avec de l'eau chaude pendant une demi-minute.
- Après l'échaudage, procédez à la pincée.
Dans la vidéo ci-dessous, voir la "méthode manuelle" d'abattage des cailles:
L'utilisation de la technologie semi-automatique
S'il est nécessaire d'envoyer un grand nombre d'oiseaux pour l'abattage, il serait plus opportun d'acquérir un équipement semi-automatique. Le coût de l'équipement d'abattage à domicile est bien inférieur à celui utilisé à la ferme.
Bien que l'équipement d'abattage semi-automatique ne soit destiné qu'aux étapes initiales de la transformation, il vous permet d'obtenir une coupe et un abattage uniformes idéaux d'un grand volume d'oiseaux. La machine est une lame et un support pour la caille cervicale.
L'oiseau est placé manuellement dans l'équipement.
"À l'américaine"
La méthode d'abattage à plumes, dans laquelle un saignement maximal se produit, est toujours considérée comme la plus appropriée du point de vue de la transformation ultérieure. La «méthode américaine» d'abattage se déroule en quatre étapes:
- Tout d'abord, accrochez la caille par les pattes, tête en bas.
- Ensuite, en appuyant sur les oreilles, saisissez la tête de l'oiseau.
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les vaisseaux situés derrière le palais à travers le bec à plumes.
- Lorsque du sang apparaît, utilisez le même couteau pour percer le cerveau par la fente palatine.
La dernière étape est nécessaire à la relaxation des terminaisons nerveuses responsables du contrôle des fibres musculaires. Cette manipulation à l'avenir permettra d'éliminer plus facilement et plus rapidement les plumes de la peau.
Scalping et plumaison des carcasses finies
Aujourd'hui, il existe 2 méthodes de caille coupées à la main. L'un d'eux permet de préserver au maximum la peau, obtenant ainsi la présentation de la carcasse. Le second est conçu pour obtenir rapidement des résultats, mais visuellement la carcasse sera moins attrayante.
Coupe avec préservation de la peau
Si vous souhaitez conserver la peau de la carcasse de caille, vous devez effectuer un certain nombre des actions suivantes:
- Pour commencer, coupez les pattes à l'endroit où elles passent dans le tibia et les ailes jusqu'au premier joint.
- Placez ensuite la carcasse dans un récipient profond avec de l'eau chaude. Assurez-vous que la température de l'eau est maintenue à moins de 80 degrés. La durée du séjour de la carcasse de caille dans l'eau ne doit pas dépasser 40 secondes. Sinon, les plumes s'éloignent avec la peau.
- Utilisez des ajustements vigoureux et rapides pour enlever les plumes de toute la surface de la carcasse. En 1 heure, il est possible de pincer jusqu'à 15 cailles.
Comment cueillir rapidement: instructions étape par étape
Dans la plupart des cas, si une caille abattue n'est pas destinée à la vente, les agriculteurs préfèrent faire une cueillette rapide. Il consiste dans le fait que l'élimination des plumes se produit en même temps que la peau:
- Comme dans le premier cas, coupez les pattes et les ailes.
- Ensuite, placez l'oiseau sur une surface plane, le ventre vers le haut.
- Faites une petite incision sur le sternum.
- Saisissez les bords de la peau avec vos doigts et décollez la peau d'un mouvement brusque. Si nécessaire, dupliquez l'incision de l'arrière.
- Rincer la carcasse à l'eau froide, puis procéder à l'éviscération.
Dans la vidéo présentée, une cueillette rapide des cailles est réalisée:
Avantages et inconvénients de la cueillette rapide des cailles
La méthode rapide de plumer la caille a des côtés positifs et négatifs. Et avant de lui donner la préférence, il est conseillé de se familiariser au préalable avec les avantages et les inconvénients. Les avantages évidents de cette méthode sont les suivants:
- absence de besoin de traitement ultérieur des plumes, c'est-à-dire échaudage;
- du fait que le traitement de la volaille ne garantit pas la propreté de l'espace utilisé, une telle méthode de plumaison exclut le nettoyage ultérieur du lieu de travail;
- l'agriculteur demande moins de temps et d'efforts pour mener à bien une telle procédure.
Les inconvénients sont les suivants:
- apparence de produit peu attrayante;
- réduction significative du poids total de la carcasse;
- perte de goût, car la caille cueillie rapidement a moins de jutosité.
Processus de travail de la machine à plumes
Pour faciliter le processus de cueillette, l'agriculteur peut disposer d'un équipement spécial d'enlèvement de stylo, qui peut être fait indépendamment. Une telle machine est un petit récipient circulaire avec des disques rotatifs et des pointes caoutchoutées de différents diamètres.
Lors de la rotation, la carcasse de caille touche les épines, qui saisissent la plume et la retirent. L'agriculteur est uniquement tenu d'arroser périodiquement la carcasse avec de l'eau et de surveiller le fonctionnement de l'équipement.
Découpe et éviscération
L'éviscération d'un tel oiseau miniature comme une caille est effectuée à travers l'abdomen dans un certain ordre:
- Tout d'abord, faites une petite incision dans la surface abdominale.
- Retirez ensuite le ventricule et le cœur.
- Faire une autre incision dans la région cervicale.
- Retirez l'œsophage en un mouvement fluide.
- Rincez l'intérieur de la carcasse à l'eau froide.
La plupart des experts conviennent qu'il n'est pas nécessaire d'éviscérer la caille. Le fait est qu'en enlevant les intestins par une incision dans l'abdomen, il y a un risque élevé qu'il soit endommagé.
La violation de l'intégrité de l'intestin conduit au fait que son contenu affecte négativement le goût de la viande. En fin de compte, il faudra encore plus de temps et d'efforts pour nettoyer l'intérieur de l'oiseau.
Sur la base d'indicateurs sanitaires et médicaux, il est recommandé de ne pas éviscérer la carcasse de caille. Cela est dû au fait qu'une carcasse éviscérée contient une quantité beaucoup plus élevée de bactéries nocives.
La seule condition préalable au refus de caille est le nettoyage obligatoire du tube digestif des volailles plusieurs heures avant l'abattage.
Si l'éviscération est néanmoins nécessaire, alors il est conseillé de la réaliser à travers l'anus de la carcasse, après y avoir préalablement pratiqué une petite incision. Effectuer une telle procédure est beaucoup plus difficile que de prélever les organes internes par l'abdomen, cependant, il sera possible de préserver la présentation de l'oiseau.
Regardez une vidéo sur la façon de vider les cailles:
Refroidissement et stockage
Pour conserver le goût de la viande, certaines conditions de stockage doivent être respectées. La viande de caille doit être conservée congelée. Cependant, immédiatement après la cueillette, il n'est pas recommandé de remuer la carcasse de caille dans le congélateur. Tout d'abord, vous devez réduire autant que possible les différences de température entre la volaille et le congélateur.
Immédiatement après le traitement, la carcasse est placée dans un récipient profond avec de l'eau froide, qui devra être remplacé périodiquement. Cela est dû au fait que la caille dégagera de la chaleur à l'eau, modifiant sa température. Effectuez ensuite une série d'étapes simples:
- Placez les carcasses réfrigérées dans n'importe quel récipient avec des trous, comme une grande passoire, et laissez reposer jusqu'à ce que tout le liquide se soit écoulé.
- Répartissez ensuite l'oiseau dans les sacs de cellophane. Ne mélangez pas plus de deux cailles dans un seul paquet.
- Placez des paquets de viande de caille dans le congélateur, dont la température ne doit pas dépasser 8 degrés en dessous de zéro.
Si vous prévoyez de faire cuire de la viande dans les 2-3 prochains jours, il est conseillé de ne pas envoyer les carcasses au congélateur. Au lieu de cela, emballez le nombre requis de sacs de volaille dans une boîte en carton ou en bois et placez-le dans le compartiment réfrigérateur. Sous cette forme, ils conserveront leur goût et ne nécessiteront pas de décongélation supplémentaire à l'avenir, dans laquelle, en passant, la quantité de nutriments dans la viande de volaille diminue.
Lors de l'abattage des cailles en hiver, de fortes gelées peuvent jouer la main d'un agriculteur. Dans ce cas, le refroidissement de la carcasse sera beaucoup plus simple. Immédiatement après la cueillette et l'éviscération, caillez plusieurs fois avec de l'eau fraîche et suspendez-la à l'air libre. La croûte de glace qui s'est formée à la surface de la carcasse non seulement la refroidira, mais aidera également à préserver les substances bénéfiques et le goût de la viande.
Il n'est pas du tout difficile d'abattre les cailles, si l'on tient compte de toutes nos recommandations. Diverses techniques vous aideront à obtenir de la viande non seulement pour la cuisson, mais aussi un produit de qualité à vendre.